Osmanlı Mutfağı - Kebap Tarifleri

Admin Paz Ekim 05 2008, 00:19

Defneli şiş kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-200 gr. soğan (rendelenmiş),
(2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-15 adet defne yaprağı
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-2 bağ taze soğan (yalnızca yeşil
kısmı ince kıyılmış)

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. İnce kıyılmış soğanları bir tülbentten süzerek suyunu çıkarın. Soğan suyunu etlerin üzerine dökün. Tuzu ve biberi ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın.Eteri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın, her etin ardına bir defne yaprağı gelecek biçimde etleri şişlere dizin. Izgaraya (fırında ise altına bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip her yanı iyice kızarmcaya kadar pişirin,

3.Bir servis tabağının üzerine ince kıyılmış maydonoz ve taze soğanı karıştırarak yayın. Pişen şişleri bu tabaga çıkanp, sıcak olarak servis yapın.

Kuşbaşı Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-7 kg kuzu eti (kuşbaşı
doğranmış)
-200gr. soğan (rendelenmiş),
(2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabilper
-1/2 çay kş. yenibahar
-250 mı. et suyu (1 su bardağı)
-1O gr. un (1 çorba kş.)
-1/3 çay kş. tarçın
-1/3 çay kş. kimyon.

Yapılışı:

1.Eteri bir kaba koyun. Rendelenmiş soganları tülbentten süzerek suyuna çıkarın. Sogan suyunu etlerin üzerine dökün. Tuzu, biberi ve yenibaharı katıp, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz katıştırın. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.İzgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Etleri şişilere dizin. Izgaraya (fırında ise altına Bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip her yanı iyice kızanncaya kadar pişirin.

3- Pişen etleri ızgaradan alıp sıcak tutun. Et suyunu (fırında ise tepside biriken et suyunu) bir tavaya boşaltıp unla karıştırın. Kısık ateşte koyulaşıncaya kadar pişirdikten sonra tavayı ateşten alın.

4-Etlerin üzerine bu sosu döküp, yanında tarçın ve kimyon İle servis yapın.

Ciğer Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-4 adet karaciğer (kuşbaşı doğranmış)
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-500 gr. içyağı
-5 diş sarımsak (dövülmüş)
-45 ml sirke (3 Çorba kş.)
-100gr. tereyaği (6,5 çorba kş.)
-250 ml et suyu (1 su bardağı)
-7 bağ maydanoz (ince kıyılmış)

Yapılışı:

1.Cigerlerî bir kaba koyup, soğan ve tuzla birlikte ovun. İki saat serin bir yerde dinlenmeye bırakın. Çıkan siyah, kanlı suyunu süzün. Ciğerleri yıkamadan şişlere dizin. Ürerlerine içyağı sarın.

2-Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın, şişleri ızgaraya (fırında ise altına bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip, her yanı iyice kıarıncaya kadar plşirin.

3-Pişen ciğerleri şişlerden çıkarıp bir sahana koyun. Sarmısak ve sirkeyi karıştırarak üzerlerine gezdirin. Tereyağını ve et suyunu da ekleyerek sahanı ateşe oturtun. Bir taşım kaynatıp, âteşi kısın ve ciğerleri 5 dakika pişirin.

4-Pişen cigerleri ateşten alın. Üzerine ince kıyılmış maydanoz serperek servis yapın.

Tas Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-200gr. soğan (ince kıyılmışı (2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın
-1/3 çorba kş. kakule (tohumları çıkarılıp, dövülmüş)
-1/2 Çay kş. anason
-1bag taze nane (ince kıyılmış)
-1 bağ maydanoz (İnce kıyılmış)
-500 gr. yoğurt
-5 diş sarımsak (dövülmüş)

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. Soganları, tuzu, biberi, tarçını, kakuleyi, anasonu, naneyi ve maydanozu ekleyip, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karışının. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Bakır (ya da çelik) bir tası yağlayıp, terbiyelenmiş etleri içine doldurun. Tası, avucunuzla destek vererek bir tepsiye ya da sığ bir tencereye ters çevirin. Tencereyi kısık ateşe oturtup, etlerin suyunu bırakmasını bekleyin. Etleri bıraktığı suyu tümüyle çekinceye katlar pişirip, tencerenin dibine 4 su bardağı sıcak su koyun. Bu su da tümüyle yok oluncaya kadar yaklaşık 20 dakika pişirip, tencereyi ateşten alın.

3.Sofraya getirinceye kadar tası etlerin üzerinde bırakın. Bir kapta yoğurdu dövülmüş sarımsak ile çırpın. Etlerin üzerindeki tası kaldırıp, yanında sarmısaklı yoğurt ile servis yapın.

Hacı Osman Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg kuzu eti (iri kuşbaşı doğranmış)
-300gr. soğan (ince kıyılmışı
(3 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. tarçın.

Yapılışı:

1.Birbirinin içine oturabilecek iki tencere alın. Etleri yıkayıp, suyunu süzmeden küçük olanının içine koyun.

2.Etlerin üzerine ince kıyılmış soğanları yayın. Tuzu, biberi ve tarçını Serpiştirin. Küçük tencereyi, kapağını kapatıp, içinde su bulunan büyük tencerenin içine oturtun. Hiç su koymadan orta ateşte, etler kızarmcaya kadar yaklaşık 1 saat pişirin.

3.Tencereyi ateşten alıp içinden küçük olanını çıkarın. Kapağını açıp tabaklara aktararak sıcak servis yapın.

Taze Kuzu Eti

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kuzu eti (küçük kuşbaşı doğranmış)
-l00 gr. tereyağı (6,5 çorba kş.)
-500 ml su (2 su bardağı)
-300 gr. domates (kabuğu soyulup. ince doğranmış), (3 orta boy)
-2 bağ taze soğan (ayıklanmış)
-1 bag maydanoz (İnce kıyılmış)
-tuz.

Yapılışı:

1.Kuzu etini yıkayıp, suyunu fazla süzmeden bir tencereye koyun. Tencereyi ateşe oturtup etler suyu çekinceye kadar biraz kavurun. Sonra tereyağını katıp güzelce kızartın.

2.Kızaran etlerin üzerine suyu ekleyip bir taşım kaynatın. Domatesi ve taze soğanın yeşil kısımlarını koyun, maydanozu serpin. Tuzunu ekleyin. Ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatarak yaklaşık 30 dakika pişirin.

3.Pişen kuzu etini ateşten alıp sahanlara boşaltın. Sıcak olarak, yanında ekşili bir salata ile servis yapın.

Köfteli Yogurtlu Kebap

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. koyun kıyması
-200gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/3 çay kş yenibahar
-1 bag maydanoz (ince kıyılmış)
-5 adet pide
-500 ml et suyu (2 su bardağı.)
-lOOgr. tereyağı (6,5 çorba kşj
-300 gr. yoğurt (çırpılmış)
-1 çay kş. kırmızı pulbiber
-1/2 çay kş tarçın

Yapılışı:

1.Kıymayı bir kaba koyun. Soğanları, tuzu, biberi, yenibaharı ve maydanozu katıp yoğurarak köfte harcı hazırlayın. Hazırladığınız harçtan iri parçalar koparıp uzunca köfteler yaparak şişlere geçirin, Elinizle yayıp yassılastırın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın Şişleri ızgaraya (fırında ise akma bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirip, her yanı iyice kızarınca ya kadar pişirin.

3.Pideleri de ızgarada ısıtın, Doğrama tahtasına alıp. kare kare kesin. Pide parçalarını oval sahanların dibine dizin, et suyunu bir taşım kaynatın. Tereyağını tavada kızdırın. Pidelerin üzerine bir kepçe et suyu gezdirin, Tuz serpin ve tekrar bir kepçe et suyu dökün. Pideler et suyunu çekince kızdırılmış, yagın yarısını gezdirip pişen sisleri pidelerin üzerine yerleştirin.

4.Tavada kalan yagı pulbiberi katarak yeniden kızdırın. Çırpılmış yoğurdu etlerin üzerine yayın. Biberli yağı gezdirip, tarçını serperek servis yapın.

Yoğurtlu Şiş Kebabı

5 kişilik

Malzemesi;

-1 kg. koyurt eti (iri kuşbaşı doğranmış)
-300 gr. sogan (rendelenmiş)
(3 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay kş. yenibahar
-5 adet pide
-250 ml. et suyu (1 su bardağı)
-700 gr. tereyağı (6.5 çorba kş)
-300 gr. yogurt (çırpılmış)
-1/3 çay kş. kırmızı puibiber
-1/3 çay kş tarçın

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun, İnce kıyılmış soganları bir tülbentten süzerek suyunu çıkarın. Soğan suyunu etlerin ürerine dökün. Tuzu, biberi ve yenibaharı ekleyin bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın. Etleri serin bir yerde 2-3 saat dinlenmeye bırakın.

2.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Etleri şişlere dizin. izgaraya (fırında ise altına birledi koyarak ızgara teline) yerleştirip, her yanı iyice kızanricaya kadar pişirin.

3.Pideleri de ızgarada ısıtın. Doğrama tahtasına alıp. kare kare kesin. Pide parçalarını oval sahanların dibine dizin. Et suyunu bir taşım kaynatın. Tereyağını tavada kızdırın. Pidelerin üzerine bir kepçe et suyu gezdirin. Tuz serpin ve tekrar bir kepçe et suyu dökün. Pideler el suyunu çekince kızdırılmış yagın yarısını gezdirip pişen şişleri pidelerin üzerine yerleştirin,

4.Tavada kalan yağı pulbiberi katarak yeniden kızdırın, Çırpılmış yoğurdu etlerin üzerine yayın. Biberli yağı gezdirip, tarçını serperek servis yapın.

Hurma Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg, yağlı koyun kıyması
-200 gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy)
-tuz
-taze çekilmiş karabiber
-1/2 çay ks. tarçın
-1/3 çorba ks, kaküle (tohumlan çıkarılıp dövülmüş)
-1 bağ taze nane (ince kıyılmış)
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-500gr. içyağı

Yapılışı:

1.Kıymayı bir kaba koyun. Soğan, tuz. biber, tarçın, kakule, ince kıyılmış nane ve maydanozla karıştırıp, iyice yoğurarak bir köfte harcı hazırlayın.

2.İçyagını asma yaprağı büyüklügünde parçalara ayırın. Hazırladığınız harçtan hurma büyüklüğünde parçalar koparın. Biçimlendirip içyagına sararak şişlere dizin.

3.Izgaranızı (ızgaranız yoksa fırınınızın ızgarasını) yakın. Şişleri ızgaraya (fırında yapıyorsanız altına bir tepsi koyarak ızgara teline) yerleştirin,fırındaysa tepsiye damlayan yağı,ızgaradaysa eritilmiş biraz tereyağını fırça ile ara sıra üzerine sürerek her yanı iyice kızarıncaya kadar pişirin.

4.Pişen köfteleri şişlerden çıkarıp, bîr sahana yerleştirerek servis yapın.

Çömlek Kebabı

5 kişilik

Malzemesi:

-200gr bamya
-200 gr. kemerpatlıcanı
-250gr. kabak
-200gr. havuç
-1 kğ. yağlı koyun eti
(kuşbaşı doğranmış)
-tuz
-300 gr soğan (kabaca
doğranmış), (3 orta boy)
-1 adet limon (1/2'nin suyu
stkılıp, kalanı dilimlenmiş)
-3QQgr, domates (kabukları soyulup, ince doğranmış)
(3 orta boy)
-10 diş sarmısak (soyularak
bütün bırakılmış)
-taze çekilmiş karabiber
-1/3 çay ks. tarçın
-1/3 çay kş. anason
-1/3 çay kş. kimyon
-150 gr. tereyağı (lO çorba kş)

yapılışı:

1.Bamyaların başlarını huni biçiminde kesin. Patlıcan ve kabağın sap kısımlarını kesin, İyice yıkayıp süzdürün ve her ikisini de küp küp doğrayın. Havuçları kazıyıp, enlemesine ikiye ayırın ve her bir parçayı dörde bölün. Etleri tuzlayın.

2.Kapaklı bir güvecin dibini limon dilimleri ile kaplayın. Üzerine sırasıyla
kat kat etleri, soğanları, bamyaları; patlıcanları, kabakları ve dometesleri
yerleştirin. Sarımsakları aralara sokuşturun. Tuzu, biberi, tarçıni, anasonu
ve kimyonu serpip, en üste gene limon dilimleri koyun.

3.Bir tavaca tereyağını kızdırın. Güvecteki malzemenin üzerine limon suyunu ve tereyağını gezdirin. Güvecin ağzına bir yağlı kâğıt örtüp kapagını sıkıca kapatın Kısık ateşe oturtup 2 saat pişirin.

4.Ateşten alıp, kapağını ve yağlı kâğıdını kaldırarak servis yapın.

Kırmızı Kızartma

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yağlı kuzu eti (kuşbaşı doğranmış)
-200gr. soğan (ince kıyılmış), (2 orta boy]
-tuz
-100 gr. tereyaği (6.5 çorba ks.)
-4 adet kuru arnavutbiberi
(doğranmış)
-300gr. arpacık soğanı (soyulup bütün bırakılmış),
(20 adet)
-10 diş sarımsak (soyulup, bütün
bırakılmış)
-tuz
-1 çay ks. kimyon

Yapılışı:

1.Etleri bir kaba koyun. Soğanları ve tuzu katıp, bu terbiyenin etlerle kaynaşması için elinizle biraz karıştırın.

2.Tereyağının yarısını tavada eritin. Yağ kızınca soğanlı etleri ve arnavutbiberini tavaya koyun, yağın rengi kırmızıya dönüp etler tümüyle kızarınca ya kadar pişirin. Kızaran etleri tavadan alıp, bir tencereye yerleşlirin.

3.Etlerin üzerine arpacık soğanlarını ve diş sarımsakları yerleştirin. Tuzunu serpip, üzerlerini aşacak kadar su ekleyin. Tencereyi ateşe oturtup, bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, kızartmayı 1,5 saat pişirin.

4.Pişen kızartmayı ateşten alıp üzerine kimyon serperek servis yapın.