KeBay Forum Paylaşım Dünyası
Would you like to react to this message? Create an account in a few clicks or log in to continue.

Osmanlı Mutfağı - Turşu Tarifleri

Aşağa gitmek

Osmanlı Mutfağı - Turşu Tarifleri Empty Osmanlı Mutfağı - Turşu Tarifleri

Mesaj  Admin Paz Ekim 05 2008, 00:33

Osmanlı Mutfağı - Turşu Tarifleri Tursu

Havuç Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. havuç
-tuz
-1 çorba kş. acı toz kırmızıbiber
-1 bağ maydanoz
-500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Havuçları, dışlarını kazıyıp yıkayın ve süzdürün. İsteğe bağlı olarak, gövdeden kopmayacak biçimde uzunlamasına dörde ya da büyüklüğüne göre 2'ye, 3'e bölün. Tencerede tuzlu su kaynatın, içine atıp bir taşım kaynatarak süzgece çıkarın.

2.Maydanozları da bir taşım kaynatıp, süzdürün. Havuçları kollarını açarak hazırladıysanız, kırmızıbiber serpin ve içlerini maydanozlarla doldurun. Parçalara böldüyseniz, biber ve maydanoz dalları ile doğrudan kavanoza koyun. Kavanozlara yerleştirilen turşuların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 15 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Şalgam Turşusu (1)

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. şalgam
-tuz
-10 diş sarmısak
-500 mi. sirke (2 su bardağı)
-90 mi. zeytinyağı (6 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Şalgamları yıkayıp, kabuklarını soyun ve birkaç parçaya ayırın. Tencerede tuzlu su kaynatıp şalgamları içine atın. Bir taşım kaynatıp, süzdürerek sudan alın.

2.Sarımsakları tuz ve sirke ile döverek kavanoza boşaltın. Şalgamları kavanoza yerleştirin. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın. Üzerini bir parmak aşacak kadar zeytinyağı ekleyip, kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu bir hafta bekletip, istenildiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Şalgam Turşusu (2)

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. şalgam
-tuz
-1 çay kş. taneli hardal
-500 mi. üzüm sirkesi (2 su bardağı)
-45 gr. tozşeker ya da pekmez (3 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Şalgamlan yıkayıp, kabuklannı soyun ve birkaç parçaya ayırın. Tencerede tuzlu su kaynatıp şalgamlan içine atın. Bir taşım kaynatarak süzdürüp sudan alın. Soğuk sudan geçirin. Haşlama suyuna soğuyunca hardalı katıp iyice kanşunn. Şalgamları yeniden bu suya koyup iki saat bekletin.

2.Şalgamları, suyunu süzdürün ve kavanozların içine yerleştirin. Hardallı suyu yarı yarıya sirkeyle karıştırıp, içine şekeri ya da pekmezi katın. Kavanozların üzerini bu karışımla tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 1 hafta bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Pancar Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. pancar
-10 diş sarmısak
-tuz
- 45 mi. zeytinyağı (3 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Pancarlan yıkayın. Tencerede tuzlu su kaynatıp, pancarları ve saplannın bir bölümünü içine atın. Yaklaşık 10 dakika kaynatarak süzdürüp sudan alın. Pancarları, kabuklarını bir bıçak ile soyun ve dilimleyin. Saplarını doğrayıp birkaç parçaya ayırın.

2.Sarımsakları tuz ile havanda dövün. Pancarları ve saplarını kavanozun içine atın. Pancarın suyuna tuzla dövülmüş sarımsakları katıp, karıştırın. Kavanozların üzerini bu karışımla tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın. Üzerini bir parmak aşacak kadar zeytinyağı ekleyip, kavanozun kapağını sıkıca kapatın,

3.Turşuyu bir hafta bekletin, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Balık Turşusu

1O kişilik

Malzemesi:

-10 adet lüfer (temizlenip, dilimlenmiş)
-tuz
-90 mî. zeytinyağı (6 çorba kş.)
-2gr. safran (1/3 çay kşj
-1 çorba kş. kakule
-1 çay kş. tarçın
-10 adet karanfil
-5 adet defne yaprağı
-1-2 dal biberiye
-10 adet mersin yaprağı
-50 gr. kuşüzümü
(ayıklanip, yıkanmiş)
-100 gr. çamfıstığı (1/2 su bardağı)
-taze çekilmiş karabiber
-2 çorba kş. bal
-500 mi sirke (2 su bardağı)
-10 diş sarımsak (soyulup, üçe bölünmüş).

Yapılışı:

1.Balıkları yıkayıp süzgece çıkarın ve tuzlayın. Tavada zeytinyağını kızdırın. Yağ kızınca balıklan tavaya yerleştirip, her iki yanını kızartın, Süzdürerek yağdan alıp bir tabağa çıkarın. Safranı 250 mi. (1 su bardağı.) su ile sulandırın,

2.Kakule tohumlarını kabuğundan çıkarın. Tarçın ve karanfil ile birlikte bir havana koyup toz haline gelinceye kadar dövün.

3.Bir toprak tencerenin dibine defne, biberiye ve mersin yapraklarının yarısını döşeyin. Balık dilimlerini yerleştirin. Üzerine dövülmüş baharatın yansını ve üzümle fıstığı serpiştirin.

4.Safranlı suyun içine balı, biberi ve sirkeyi koyup, 10 dakika kaynatarak ateşten alın. Balıkların üzerine sarımsakları dizip, kalan malzemeyi aynı sırayla döşeyin ve hazırladığınız sirkeli suyu dökün. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve tencerenin kapağını sıkıca kapatın.

5.Turşuyu 2-3 gün bekletip. 15 gün içinde tüketin.


Üzüm Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. yeşil üzüm (kabuğu kalın ve
salkımı seyrek olanlarından secilmiş)
-tuz
-500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Üzümleri yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Üzümleri kaynar suya batırıp, pörsümemeleri için hemen çıkarın.

2.Haşlanan üzümleri kavanozlara yerleştirin. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Hem ekşi, hem tuzlu hem de tatlı tadı ile çok özel olan bu turşuyu 40 gün bekletip, istendiğinde çıkararak servis yapın.


Çağla Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. çağla (yapraklı toplanmış)
-tuz
-500 mi. sirke (2 su bardağı)
-60 mi. zeytinyağı (4 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Çağlaları yıkayıp süzdürün. Bir tencerede tuzlu su kaynatın. Çağlaları içine atıp bir taşım kaynatın ve bir süzgece çıkarın.

2.Haşlanmış çağlaları kavanozlara dolduran. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın. Üzerini bir parmak aşacak kadar zeytinyağı ekleyip, kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 40 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın,


Patlıcan Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. patlıcan (olgunlaşmamış
küçüklerinden seçilmiş)
-tuz
-1 bağ maydanoz (ince kıyılmış)
-1/2 bağ kereviz yaprakları
(ince kıyılmış)
-10 diş sarımsak (soyulup, doğranmış)
-3 adet çuşka biberi (tohumları
temizlenip, dörde bölünmüş)
-5 dal kereviz sapı
-500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Patlıcanları, saplarını keserek temizleyin. Gövdeden kopmayacak biçimde uzunlamasına dörde ayırın. Tencerede tuzlu su kaynatıp, içine atın ve 5 dakika haşlayın. Bir süzgece çıkarıp, üzerine ağırlık koyarak 24 saat süzülmeye bırakın.

2.İnce kıyılmış maydanoz ve kerevizi sarımsaklarla karıştırın. Patlıcanlann kollarının arasına bu harcı doldurup, üzerlerine biber parçalarını koyun. Patlıcanları birkaç yerinden kereviz sapları ile bağlayın. Düzgün bir biçimde kavanoza yerleştirin. Üzerlerini örtecek kadar sirke koyun. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 5-10 gün bekletip, kısa sürede tüketin. Eğer uzun süre saklayacaksanız, ilkin 20 gün, sonra da 2 ay içinde suyunu değiştirin ve 1 yıl kadar kullanın.


Kabak Turşusu (l)

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg, sakızkabağı
(dışı kazınmış)
-1 bağ taze nane (doğranmış)
-1 bağ maydanoz (doğranmış)
-250 gr. siyah üzüm
-1 çay kş. tane kişniş
-500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Kabakları ikiye bölün. Çekirdek yataklarını temizleyip, parmak biçiminde doğrayın. Tencerede tuzlu su kaynatıp, kabakları içine atın. Bir taşım kaynatarak süzdürüp sudan alın. Bir süzgece çıkarın. Üzerine bastırarak bütün suyunun akmasını sağlayın.

2.Kavanozu bir kat nane, bir kat maydanoz, bir kat kabak, bir kat üzüm ve kişniş döşeyerek, doldurun.

3.Üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırıp kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

4.Turşuyu 20 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Kabak Turşusu (2)

5 kişilik

Malzemesi:

-1,5 kg. kabak (olgunlaşmamış,küçük)
ya da (portakal büyüklüğünde)
-tuz
-10 adet kırmızı arnavutbiberi
- 500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Kabakları yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatıp, içine atın. îki taşım kaynatarak süzdürüp sudan alın. Bir süzgece çıkarın.

2.Haşlanan kabakları dörde bölün. Üzerlerine kırmızı arnavutbiberi serpip kavanozlara yerleştirin. Kavanozları sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 1 hafta bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Sarmısak Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. taze sarmısak (bağlanmamış)
-tuz
-1 çorba kş. kişniş
-2 çorba kş. izmirsiyahı
-500 mi sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Taze sarımsakları ayıklayıp yıkayın ve çok irilerini doğrayın. Tencerede tuzlu su kaynatın. Sarımsakları içine atıp, yumuşayıncaya kadar haşlayın. Süzdürerek sudan alın.

2.Sarımsakları kişniş taneleri ve izmirsiyahı ile karıştırıp kavanozlara koyun. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 2 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın


Karışık Turşu

5 kişilik

Malzemesi:

-150 gr, küçük salatalık
-150gr. yeşil biber
-200gr. havuç (dışı kazınmış)
-200 gr. şalgam
-200 gr. pancar
-150 gr. taze fasulye
-1 bağ maydanoz
-1 bağ dereotu
-1/2 bağ semizotu
(temizlenip, yıkanmış)
-300gr. ıspanak kökü (temizlenip, yıkanmış)
-500 mi. üzüm sirkesi (2 su bardağı)
-90 mi. zeytinyağı (6 çorba kş.)

Yapılışı:

1.Malzemenin tümünü yıkayıp süzdürün. Salatalıklan ve yeşil biberleri birkaç yerinden iğneleyin. Havuçları gövdeden kopmayacak biçimde uzunlamasına dörde ayırın. Şalgam ve pancarları kabuklarını soyup, gerekiyorsa ikiye ya da üçe bölün. Taze fasulyelerin iki ucunu ve kenarlannı alın.

2.Tencerede su kaynatıp turşuluk malzemenin tümünü içine atın. iki taşım kaynatarak ateşten alın. Süzgece aktarıp, üzerlerine fazla ezmeyecek bir taş koyun ve 24 saat bu durumda bırakın.

3- Kavanozu yarışma kadar üzüm sirkesiyle doldurun. Turşuluk malzemeyi karışık olarak kavanoza yerleştirin. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın. Üzerini iki parmak aşacak kadar zeytinyağı ekleyip, kavanozun kapağım sıkıca kapatın.

4. Turşuyu bir hafta bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak seıvis yapın.

Not: istenirse bu turşunun içine çok küçük koparılmış kavun, karpuz ve dolmalık kabak da haşlanarak katılabilir.


Hıyar Turşusu

3 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. salatalık (küçüklerinden)
-1 bağ nane (doğranmış)
-1 bağ maydanoz (doğranmış)
-500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Salatalıkları birkaç yerinden iğneleyin. Tencerede su kaynatıp, salatalıklan, nane ve maydanozları içine atın. İki taşım kaynatarak ateşten alın. Bir süzgece çıkarın.

2.Haşlanmış salatalıkları nane ve maydanozlarla birlikte kavanozlara doldurun. Üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu bir hafta bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Biber Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. kırmızıbiber (yeşile çalan
ve küçük olanlarından seçilmiş)
-tuz
-1 bağ taze nane (sapları kesilmiş)
-1 bağ maydanoz (saplan kesilmiş)
-500 mî. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Kırmızıbiberlerin saplarını kesin, yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Biberleri içine atıp 10 dakika haşlayın. Bir süzgece çıkarın ve üzerine ağırlık koyarak süzülmeye bırakın.

2.Haşlanmış biberleri, nane ve maydanoz yaprakları ile karıştırıp kavanozlara doldurun. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu birkaç gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Lahana Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. beyaz lahana
-1 çorba kş. tane hardal (dövülmüş)
- 500 mi sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Lahanayı dörde bölün, yıkayın ve süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Lahana çeyreklerini-içine atıp 10 dakika haşlayın. Bir süzgece çıkarın ve üzerine ağırlık koyarak süzülmeye bırakın.

2.Haşlanmış lahanaları, üzerine dövülmüş hardalı sürün ve bir kavanoza koyun. Kabın üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu birkaç gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.



Elma ve Armut Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. sarı armut ya da elma
(küçüklerinden seçilmiş)
-tuz
- 500 mi. sirke (2 su bardağı),

Yapılışı:

1.Hangisini kullanacaksanız, elma ya da armutları yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Meyvelerin üzerlerine bıçakla ince çizikler atın. Kabuklarını soymadan ve saplarını koparmadan kaynar suya atın. İki taşım kaynatarak süzdürüp sudan alın. Bir süzgece çıkarın.

2.Haşlanan meyveleri kavanozlara yerleştirin. Kavanozlann üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu iki hafta bekletip, istendiğinde çıkararak servis yapın.


Semizotu ve Bakla Filizi Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. semizotu (yaprak ve
sapları kalmlanndan seçilmiş)
-500 gr. bakla filizi
-tuz
-500 mi. sirke (2 su bardağı).

Yapılışı:

1.Semizotu ve bakla filizlerini kesip, temizleyin. Bol su ile birkaç kez yıkayıp, süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Her ikisini de kaynar suya atıp, 5 dakika haşlayarak süzgece çıkarın.

2.Haşlanmış sebzeleri kavanozlara doldurun. Kavanozlann üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 10 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Taze Fasulye ve Karnabahar Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-500 gr. taze fasulye (iki ucu
alınıp, kılçıkları temizlenmiş)
-500gr. karnabahar (çiçeklerine ayrılmış)
-tuz
-500 mi, sirke (2 su bardağı)

Yapılışı:

1. Fasulye ve karnabaharları yıkayıp, süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Her ikisini de suya atın, bir taşım kaynatıp süzgece çıkarın.

2.Haşlanmış sebzeleri kavanozlara doldurun. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3. Turşuyu 10 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.


Ispanak Kökü Turşusu

5 kişilik

Malzemesi:

-1 kg. ıspanak
-tuz
-10 diş sarımsak (dövülmüş)
-500 mi. sirke (2 su bardağı),

Yapılışı:

1.Ispanak köklerini, kökten başlayıp 7-8 cm. uzunluğunda kesin. Bol su İle birkaç kez yıkayıp süzdürün. Tencerede tuzlu su kaynatın. Kökleri suya atıp iki üç taşım kaynatın ve süzgece çıkarın.

2.Haşlanmış ıspanak köklerini kavanozlara doldurun. Dövülmüş sarımsağı serpiştirin. Kavanozların üzerini sirke ile tamamlayın. Temiz bir taş ya da kiremit koyarak turşuyu bastırın ve kavanozun kapağını sıkıca kapatın.

3.Turşuyu 15 gün bekletip, istendiğinde kepçe ile çıkararak servis yapın.

Not: Bu turşuyu pazı kökleri ile de hazırlayabilirsiniz.
Admin
Admin
Admin

Mesaj Sayısı : 1354
Kayıt tarihi : 28/08/08
Yaş : 45

https://kebay.yetkin-forum.com

Sayfa başına dön Aşağa gitmek

Sayfa başına dön

- Similar topics

 
Bu forumun müsaadesi var:
Bu forumdaki mesajlara cevap veremezsiniz